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Crítica gastronómica

Sabores de la ciudad: Restaurante 040, la vanguardia como ingrediente principal

por 8 enero, 2018

Sabores de la ciudad: Restaurante 040, la vanguardia como ingrediente principal
Estar dentro de los mejores y premiados 50 restaurantes de Latinoamérica sin duda es un gran logro y demuestra un arduo trabajo de por medio. También lo convierte en un gran atractivo para los clientes. En 040, sus asistentes, en su mayoría son extranjeros. Las expectativas eran altas y mi nivel de exigencia también lo fue.

El restaurante se encuentra ubicado en el subterráneo del Hotel Boutique, al cual ingresas escoltado desde la recepción luego de tocar un timbre. Este no tiene ningún cartel que anuncie su ubicación, solo la numeración que lleva su mismo nombre.

El salón es pequeño y todo se mantiene en orden para atender a los 30 clientes que llenan el salón. La decoración, al igual que las presentaciones de sus platos es vanguardista. La madera y el contraste del negro y el blanco abundan. Las palomas de porcelana blancas colgando del techo al igual que algunos implementos en sus montajes son un tanto cursi.

A lo nuestro: Menú degustación ($37.000) de 12 tiempos. 10 salados y 2 postres. Tapas inspiradas en la cocina Vasca con toques asiáticos que dan un correcto resultado. En rasgos generales bocados con presentaciones muy limpias, con un gran manejo en su técnica y una notoria sensibilidad y dedicación en sus montajes. Los tiempos de espera estuvieron perfectos.

Para empezar, llego un Dumpling de costillar de cerdo con un caldo ahumado. El costillar, como varios otros bocados de la degustación altísimo en sal. El caldo por su parte, imponente y repleto de sabor. Otro tiempo y de lo más alto de la degustación fue el Gunkan, una lámina de nabo encurtida en betarraga con un arroz atomatado y palometa. Fresco, novedoso y sabroso. La combinación perfecta. Todo lo que esperaba de la degustación, que a ratos se pierde en esta búsqueda de lo distinto, que pelea con el sabor y es enemigo de lo sencillo y simple. ¿Le agradaría probar helado con salmón? Acá uno de los bocados es un helado de almendra frita con salmón que, aunque por separados sabían muy bien, juntos no hacían buen equipo.

De postre y lo más bajo de la carta, probamos un cucurucho de chirimoya, melón y pajarete (un vino licoroso) el cual no sorprendió en sabor y a diferencia de todo lo otro ofrecido tampoco en su presentación.

Para acompañar la carta tomamo un Von Siebenthal, Carabantes Syrah 2013 ($34.500) que se lució. Además, un Ventisquero Grey Sauvignon Blanc ($24.000). Cabe mencionar que fueron pedidos al inicio del servicio y llegaron después del primer tiempo. Además, el agua que pareciera ser de cortesía es cobrada en la cuenta como servicio de agua por $3.000 por persona, podría ser por parte del restaurante ya que el precio es elevado y son bastante preocupados en el servicio.

Terminando te ofrecen subir a room 09, un bar ambientado en 1920 en los Estados Unidos cuando era ilegal la venta de alcohol. Su ingreso es secreto, la luz tenue y una coctelería de una calidad enorme. Probamos un ceviche que, aunque proviene de la misma cocina no lo podíamos imaginar, los cubos cortados de manera diminuta con una espesa crema de leche de tigre.

Sin duda el reconocido chef español Sergio Barroso tiene un camino enorme por recorrer, su conocimiento es amplio, su detallada técnica se acerca a lo perfecto y tiene una creatividad enorme que demuestra claramente, que le apasiona lo que hace. Tiene que afinar ciertos detalles, que son pocos. Y, resolviéndolos, sin duda el éxito será aún mayor. Es un restaurante joven, démosle tiempo y vemos en qué se convierte en unos 20 años más de servicio.

Calle Antónia López de Bello 040, Providencia.
Servicio: Bueno (82%)
Comida: Bueno (83%)
Ambiente: Regular (62%)
Precio: De los $ 48.000 a $ 60.000 p/p

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